CaviarCaviar — колись ексклюзивно для королівських сімей — це харчовий делікатес, виготовлений із незапліднених яєць (ікри) диких осетрових риб, засолених у соляному розчині. Ікра, яку описують як «солонувату, рибну та дещо м’якучу», має набутий смак. Як спред або закуску, його зазвичай подають з тостами або крекерами. Іноді його також супроводжують крем-фріш або сметаною та нарізаними круто звареними яйцями або цибулею. Однак пуристи насміхаються над цими приправами, оскільки вони применшують «досвід» ікри.

Ікра: що це таке і що ні!

Власне кажучи, ікра традиційно родом з Каспійського і Чорного морів, в основному з Ірану та Росії, і включає в себе три основних види - білугу, осетру і севругу. Однак нещодавно термін «ікра» був розширений у деяких країнах і включає ікру інших риб, таких як лосось, райдужна форель, тріска та оселедець, а також осетра з інших географічних регіонів. Навіть кібуц Дан в Ізраїлі став прибутковим джерелом високоякісної ікри Karat, вирощуючи осетрових у своїх гірських джерельних ставках.

Хоча деякі замінники ікри пастеризують, фарбують, додають спеції та обробляють консервантами, найдорожча високоякісна ікра — ні. Ікра верхньої полиці може продаватися за більш ніж 3000 доларів за фунт; Замінна ікра коштує значно дешевше. Деякі заповзятливі виробники «ікри» мають такі продукти, як блідо-зелена ікра летючої риби васабі, яка часто використовується в суші, і ікра жовтого кольору з ароматом імбиру.

Штучна ікра

Ікра також може додавати щось до інших продуктів. Ерік Ріперт, шеф-кухар і співвласник нью-йоркського ресторану Le Bernardin, пропонує такі рецепти ікри:

Запечена картопля зі сметаною та ікрою
Caviar Begger's Purse: млинці з вершковим сиром, сметаною та ікрою>
Парфе з ікри: сметана, авокадо, цибуля, помідори, яйце, зварене круто, ікра подається з різними хлібними паличками.
Фетучіні з шніт-цибулею, крем-фрешем та ікрою лосося
Ікра була представлена ​​як ключовий інгредієнт у битві «Залізний шеф-кухар Америки» 2011 року між Боббі Флеєм, шеф-кухарем/ресторатором, автором кулінарних книг і телевізійним кулінаром, і Джейсоном Кніббом, шеф-кухарем ресторану та бару Nine-Ten у Сан-Дієго. Як найдорожчий інгредієнт шоу на сьогоднішній день, ласощі з ікрою Iron Chef включали гречані бліні з ікрою, квіти кабачків, фаршировані ікрою, ікру та картопляний салат з карі та навіть крем-фреш та морозиво з ікрою.

Новий досвід "фальшивої ікри".

Але як щодо тих людей зі смаком шампанського з пивним бюджетом? На кулінарну сцену увірвався новий «ікорний» досвід. Подумайте про «ікру» кавуна, дині, манго, зеленого чаю, світлого елю чи навіть пивної ікри. Ронні Венс, шеф-кухар Burnside Brewing у Портленді, рекомендує свій лосось, приготований на оливковій олії, із гарніром із «пивної ікри», яку він готує з місцевого стауту Mc Adam.

Якщо ви хочете здивувати гостей наступної коктейльної вечірки, приготуйте власну штучну ікру з улюбленої рідини за допомогою технології молекулярної гастрономії під назвою сферифікація. Невелика довідка: Молекулярна гастрономія — це харчова наукова дисципліна, яка досліджує, як кулінарні інгредієнти трансформуються як фізично, так і хімічно під час процесу приготування. Сферифікація - це процес, який формує рідину в сфери, що нагадують ікру.

Штучна ікра: пояснення техніки сферифікації

Одна техніка, базова сферифікація, створює рідку сферу з дуже тонкою мембраною, яка вибухає рідиною у вашому роті, коли ви кусаєте. Цей процес найкраще працює з інгредієнтами з низькою кислотністю. Однак сфери продовжують гелеутворення, тому їх потрібно подавати негайно, поки не припиниться соковитий вибух. У базовій сферифікації,

Альгінат натрію розчиняють в тій рідині, яку ви обрали для своєї «ікри».
Суміш капають в миску, яка містить хлорид кальцію
Крапельки збережуть форму маленьких ікроподібних сфер
Інша техніка, зворотна сферифікація, яку найкраще використовувати з інгредієнтами з високим вмістом спирту або кальцію, створює сферу з товстішою мембраною, яка служить довше і не продовжує гелеутворення. При зворотній сферифікації,

Змішайте рідину з глюконатом кальцію та лактатом кальцію
Занурте суміш у ванну з альгінатом натрію
Ретельно промийте «ікру», щоб зупинити процес желеутворення
Тому, якщо одного суботнього вечора ви відчуваєте себе особливо амбіційним, приготуйте трохи «ікри» Куантро, наповненої їстівними золотими пластівцями, щоб оживити вашу коктейльну вечірку, або приготуйте «ікру» з кореневого пива з ванільним морозивом і піною з кореневого пива для дітей. Можливо, вона не така шикарна, як ікра за 3000 доларів за фунт, але вона точно звучить (і на смак) набагато веселіше за набагато менші гроші.